Sauce au balsamique

Quelques mots sur cette recette de sauce

Rapide, corsée, musclée, mais en symbiose avec le tournedos de lotte cette sauce se servira comme un condiment . La chair du poisson et les arômes des jambons demandent une note forte et délicate. Cette sauce minute saura convaincre que la Lotte (qui est vraiment très, très moche, je vous assure, mais qui n'y est pour rien) est telle Cendrillon transformée de Laideron en Princesse des Mers (Pfiou...!).

Comme toute sauce beurre/crème évitez une surchauffe, car nous sommes en présence ici d' une "émulsion chaude stable"... Si la température s' élève excessivement et que la matière grasse accumule trop de chaleur, la sauce "tranche", car toute l' eau, utile pour l' émulsion (phase aqueuse et huileuse) s' est évaporée l' équilibre est donc rompu.

Donc incorporez à feu doux, surveillez,.. lorsque vous surprenez le premier bouillon ou évaporation (vapeur) et que la sauce est lisse, c' est bien, ne tentez pas le diable. Si la sauce venait quand même à "trancher", enlevez la du feu, oubliez la cinq minutes et sur le "coin" du sautoir verser soit un peu de crème liquide, soit un petit peu d' eau et mélangez petit à petit jusqu'à voir l'émulsion se reformer au bord du sautoir, lorsque celle ci "revient" incorporez avec le même soin le restant de la sauce tranchée.

A noter que cette sauce peut accompagner le saumon et en général les poissons blancs à chair ferme sautés mais aussi les viandes blanches.
Ici servis avec flans de quinoa rouge et chou chinois sauté au Wok... tout simplement...